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海底捞卖盒饭,餐饮企业上演逆风“求生”记

  • 2022-04-22 17:37:53 来源:北京商报

闭店、收缩、亏损……疫情下,大批的餐饮品牌不得不努力自救。近日,部分地区餐饮门店因疫情暂停线下营业,其中一家海底捞门店经理在为员工送餐时,想到了通过做简餐来维持门店“活力”,不仅解决了自身员工吃饭问题,还服务到周边社区居民。其实,这只是疫情下餐饮行业自救的一个缩影。上线外卖、直播售卖电子券、做新零售,搏一把、扛下去、活下来成为新目标。探索的过程中既有新机遇,也有新难题。不过,这场持久战中,餐饮人在面对特殊情况时变得更加灵活,也更令行业萌发生机。

谋变求生

在疫情这场持久战中,餐饮人一波又一波地自救,为了熬过这不安的日子。如今,餐饮企业在“动态清零”的政策下正在上演一番逆风“求生”记。

由于部分地区出现疫情,许多餐饮企业暂停了线下门店堂食。近日,海底捞一家门店卖起了盒饭,引发热议。“因为疫情不是突发的,蔓延到我们这里是一个可预见的结果。”海底捞一门店经理说道。此举正是由于为员工送热餐时,该门店经理意识到社区居民也有用餐需求,于是在员工所覆盖社区内提供火锅菜简餐预订,还捎带做起了生活服务类的跑腿业务。据了解,简餐日销量约为150-200份。

从刚开始为了解决门店员工吃饭问题,到辐射到周边社区居民,或许一份盒饭并不会给企业带来多大的收益,但为暂停关闭的门店带来一丝生机。卖盒饭或许只是火锅企业在突发情况下自救的一个缩影,但这种灵活性已经在行业中被广泛应用。

Manner Coffee、东发道等原来没有外卖业务的品牌如今也纷纷上线外卖服务,通过线上渠道来填补空白。原来在餐厅门口看到最多的或许是餐厅菜单或者宣传海报,如今餐饮门店门口更为吸引眼球的则是企业自有品牌的零售产品。北京商报记者注意到,遇见小面、麻六记、云海肴在部分餐厅都设立了自己的预包装产品进行展示。而从市场端来看,疫情带动了预制菜行业的增长,而在试水探索的企业中不乏餐饮品牌。例如,西贝的贾国龙功夫菜、眉州东坡以及广州酒家等,其食品零售业务在不断加码。

喜忧参半

的确,持续两年多的疫情,使整个餐饮行业进行了大洗牌,关店、收缩、亏损等词汇成为疫情下很多餐饮人真实的写照。正如上述的举动,在这期间,餐饮人正在根据自身情况寻找良方继续“扛”下去,但在探索的过程中有的成为了企业的新机遇,有的也发现了新难题。

北京商报记者注意到,疫情初期眉州东坡成立的“眉州菜站”小程序如今除了提供蔬菜等产品外,还上线了自有品牌的产品,拓展了新的销售场景和渠道。而眉州东坡董事长王刚曾在接受采访时表示,这本是为了消耗库存在门店售卖蔬菜的偶然尝试,让眉州东坡发现了新的商机,通过搭建起的供应体系为消费者提供外卖以外的便民服务。

不过,并不是所有形式都适合一个行业或者一个品类。直播带货成为疫情期间餐企自救的重要抓手,一些餐饮企业在直播平台售卖电子预售券,以此形式拓展销售渠道。但北京商报记者了解到,该模式存在的核销率周期长、退订率高等现象也给餐饮人带来了一定焦虑。

一位餐饮行业从业者向北京商报记者坦言,直播带货可以一定程度上回收现金流,拉动堂食带动线下消费,同时,提高品牌知名度,开拓新的渠道。不过,对于餐饮企业而言,由于产品品类不同,毛利也不同,并不是所有餐饮企业都适合。同时,直播更多的还是做低折扣,长期以此形式对品牌溢价会有伤害。而对于预售电子券的餐饮企业而言,其核销率周期长、核销率低是目前面临的普遍现象。

产品才是法宝

这场没有硝烟的战斗中已有退出者,为餐饮行业带来诸多思考。无论是“浅试一下”,还是中规中矩的发展,抑或是放手一搏的改变,都使得餐饮企业积累了宝贵经验,而层层改变也令餐饮业散发着生机。不过,在当下趋势之中,餐饮企业仍需牢牢抓紧产品二字,即便是面对逆流,也做好万全准备。

营销与产业战略专家李兴敏认为,疫情从某种程度上对餐饮消费场景进行了重塑。疫情之下,许多餐饮企业开始加码堂食之外业务,外出不再是消费者就餐的唯一途径,消费与用餐场景随之丰富。防控政策不断落实的同时,餐饮企业在经营中积累经验,能更加灵活地面对当下形势,例如利用抖音等社交平台销售产品等。对于大部分餐饮企业而言,应增加食品相关产品的开发与创新力度,减少布局无关产品。

北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳指出,消费者就餐曾出现小型化趋势,由于如今疫情防控要求,大规模聚餐明显减少,三两人甚至单人餐需求较大。因此,餐饮企业还需思考在产品品质、菜品套餐、就餐环境等方面再做规划。同时,餐饮企业还需缩小外卖产品与堂食间的差距,加强外卖品质、口感与包装等方面的研发。另外,保证门店空气流通也是消费者用餐时所考虑的问题。

“以目前在餐饮市场内较火的预制菜品类来看,其是许多企业消费增长的重点。不过,在探索中需要提升产品品质与口味等,还可在更多平台上推广其产品,从而寻找更大发展空间,而不是盲目发展。”赖阳进一步指出。(记者 郭缤璐 张天元)

关键词: 餐饮行业自救 线下门店堂食 火锅企业 外卖服务 餐饮消费场景

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