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膨化食品=油炸食品?这其实是个天大的误会

  • 2023-08-03 19:22:28 来源:科普中国

你听到膨化食品的第一反应是什么?


【资料图】

膨化食品?→虾条锅巴和薯片!→油炸食品!→膨化食品=油炸食品

于是在0.1秒的时间内,一条清晰果断的逻辑闭环就这么形成了。

其实大家能这么想,也是人之常情,毕竟现在一些的购物app/小程序里,膨化一栏里确实基本上都是这些,而且这个类别的名字就叫“膨化薯片”,这怎么能不让人想歪?!

但是,这其实是个天大的误会!购物软件这么分只是图方便而已,事实上,膨化食品≠虾条锅巴薯片,更≠油炸食品啊!

01

什么是膨化?

膨化是什么意思呢?体积膨胀,食物变大。

看!这些都是膨化食品!

当食物的压强和温度由很高骤降到很低,那么食物中的水分在一瞬间内汽化蒸发,食物本身被炸开(还没有到会被炸烂的程度),体积膨胀数倍,内部组织形成多孔的疏松结构,原来的坚硬质地变得酥脆,同时产生独特的风味。这就是膨化食品。它的本质是食物内部发生的极小范围的爆炸。经过了膨化的食品,内部呈多孔状,有利于各种消化酶渗透,所以大大提高了消化率。

上个世纪80年代,我们应该都见过或吃过路边现爆的爆米花。装着玉米粒的椭圆锅子被加热到一定火候,然后以迅雷不及掩耳盗铃之势打开锅口,在“嘭”一声的那个瞬间里,玉米粒登时变身香喷喷的爆米花。

这就是一种典型的膨化反应,而这个过程和油炸没有半毛钱关系。

通往膨化的路有很多条,油炸只是其中一条罢了。

02

膨化的手段有哪些?

1、油炸膨化

油炸时的高温使得食物中的水分汽化蒸发掉,从而形成酥脆的膨化产品,比如我们常见的锅巴、虾条、薯片。

因为使用了油脂作为媒介,所以油脂分子大规模迁移到食物内部,使得食物含油量飙升,化身热量炸弹。这也是油炸食物被视为“垃圾食品”的重要原因之一。

随便拿两款市面上的油炸型薯片,有三分之一都是油,有的含油量甚至已经接近一半了。

除了含油量高以外,油炸也会对食品的营养成分有一定的破坏。

油炸过程一般可持续20-30秒,温度可以高达160-180℃左右,食品组分中的蛋白质、维生素等营养成分因高温而发生变性,丧失原先的功能,使得食物本身的营养价值打了折扣。

同时,长时间高温、反复的煎炸也很容易导致油脂本身的品质发生变化,有害物质生成量增加,而这部分有害物质可能也会随油脂转移到食物中,对身体健康造成威胁。所以,这种油炸膨化的食品还是少吃为妙。

2、挤压膨化

挤压膨化是通过机械外力对食物挤压做功,使得食品的温度升高,形成高温高压的状态,然后突然停止外部的强压力,食品瞬间被降温降压到常态,游离水分受不了如此强烈的变化,因而汽化,同时,食物内部的结构及理化性质也随之改变,形成多孔的结构。

挤压膨化的设备可以在物料出口处设计成不同的形状,得到不同形状的终产物,因此我们可以看到各种形状的早餐麦片和休闲食品,条的,球的,片的,块的,三角的,还有各种小动物形状的,主打的就是一个只有你想不到,没有我做不到。

挤压膨化是一个物理过程,温度在130℃左右,几乎发生在一瞬间,所以营养损失相对比较小,有些甚至比蒸煮还要更健康。

淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维等大分子被切断成小分子物质,比如长链淀粉被撕裂成水溶性淀粉、糊精、还原糖等,部分蛋白质被裂解为肽和氨基酸,原先粗糙的食物变得美味可口、易于消化吸收、也更容易冲调食用。

目前挤压膨化技术正用于开发以粗杂粮为原料的早餐谷物食品、休闲谷物食品、婴幼儿食品等。

虽然同样口感酥脆,但是它的含油量普遍比较低。可以看这一款家乐氏的挤压膨化的早餐麦片,含油量只有1.4%。

3、热空气膨化

顾名思义,利用热空气作为热交换介质,使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性、水分汽化,一般有气流膨化、焙烤膨化、砂炒膨化。

砂炒膨化就是将食品物料放到砂石中翻炒,利用砂石制造的高温将食物膨化,具体可以参考糖炒栗子。

不过,砂炒对于砂的质量要求较高,且后续的去砂问题也不是很好解决,因此很少用于工业生产。

4、微波膨化

微波膨化是通过电磁能的辐射传导,食物内部的水分子吸收微波后发生剧震获得动能,实现汽化,在食品内外形成压力差,汽化的水蒸气在压力的作用下向食品外部移动,形成多孔、疏松的质构。微波膨化多用于果蔬脆片、谷物食品、蛋白质食品。

5、复合膨化

为了克服某一种膨化技术的缺点,有时也会将多种膨化技术联合起来使用,既提高生产效率,也充分保留营养物质,比如有微波油炸膨化技术等。

膨化本身无罪。也并不是所有的膨化食品都是垃圾食品。

人们之所以给膨化食品贴上“高油、高糖、高盐、高热量”的标签,除了被生活经验误导以外,也不排除有些厂家为了迎合大家的口味爱好,额外使用了大量的油、盐、糖。

还是那句话,学会看营养标签,就能一眼识别出那些健康的膨化食品,有些膨化谷物不仅可以当零食,当早餐、当夜宵也都是不错的选择。所以,提高自己的科学素养,不管叫什么名字什么分类,都能透过现象看本质,做到以不变应万变,才能从应接不暇的食品货架中,挑出自己真正心仪的那款产品。

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